不狐涂丨味精对人体有害吗?

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高能预警:
1. 我可没有说多吃味精好,谁没有事逮着味精使劲往菜里放呢
2. 去年这篇文章转到某论坛的时候,一大波人让我“每天吃味精”,虽然不知道他们为啥这么狠,但是我的口味真的很轻啊。
C5H8NO4Na
谷氨酸钠也称为MSG或味精,是一种谷氨酸的钠盐,属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。
美国食品和药品管理局已把MSG归入为一般认为安全(GRAS) 之列,而欧盟则视其为一种食品添加剂。
下面就“味精有害论”分条一一驳斥:
1.味精能造成“中国餐馆综合症”
简单描述:1968年,《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了一医生吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症(MSG综合症状)”。于是乎“中国餐馆综合症” 莫须有的罪名诞生了。
驳斥:我滴神来,真的不知道这样的文章怎么能发表出来的。我们来看看实验结果:在澳洲和新西兰的食品标准(FSANZ)中引用了“大量科学研究压倒性的证据”,明确地否认MSG和“严重不良反应”或“长期后果”之间所存在的任何联系,坚称MSG“对于普通人群是安全的”。
不过,在标准中确实也描述了不足1%的敏感人群在一餐中所摄取大量的MSG时,有可能会遇到“短暂”副作用,例如“头痛、麻木/刺痛、面色潮红、肌肉紧张及全身乏力”等。
我只想说,不小心对味精过敏了,就说味精有害,进而推出“中餐馆并发症(MSG综合症状)”耸人听闻的结论,是不是太不负责了一点。当然了,如果有人把这个笑话当做案例来用,只能说他没有学过如何撰写科技论文吧。
2.味精高温致癌
简单描述:这个怪吓人的,据说高温下谷氨酸钠转化为的焦谷氨酸钠是致癌的。
驳斥:经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。
文献报道,焦谷氨酸钠对人体无害。我们可以看知网的一篇文献:焦谷氨酸钠到底是致癌物还是“聪明物质”
补充说明一点焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能有关,《中国科技信息》的一篇文献(焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能)明确指出:通过焦谷氨酸钠的作用,增加了大脑中的焦谷氨酸的含量,提高了大脑的记忆力和认知功能。
PS:列一个致癌的食品添加剂:亚硝酸钠(亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应,产生致癌物质亚硝胺类化合物,感谢tree free 提醒)。这货提鲜的,曾经看到一个品牌的火腿肠添加剂只有一个:亚硝酸钠。(补充:这一点没有什么好纠结的,菜都烧糊了,你要担心的就不止是焦谷氨酸钠了吧)
3.吃味精多了会增加“Na”的摄入量,引起高血压。
简单描述:现在好多人“三高”啊,尤其担心自己的血压高,吃太多的味精会引起高血压啊,别多吃。
驳斥:MSG可用于减少盐的摄取量,食用盐可能会导致高血压、心脏病和中风。即使用盐量减少30%,使用MSG仍可改善低盐食物的口味。与氯化钠相比(39%),MSG的钠含量大约低3倍(12%)
4.味精吃了不好,又没营养,吃鸡精吧,营养丰富。
简单描述:近年来出了鸡精,相当火啊(恩,我也很喜欢),鸡精比味精好多了。
驳斥:鸡精的主要成分谷氨酸钠(>35%)和氯化钠(<40%),同时含有鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加食用香料等增香剂.鸡精属于动物性高嘌呤的食品、钠钾含量也不低,对于高血压、痛风、肾脏病等的慢性病患者,有加重病情的风险。
----------------------------------补充---------------------------------------
Q:味精好还是鸡精好?
A:不知道。讨论佐料的营养性没有意义。
两点:
(1)鸡精含盐,放鸡精的话就少放点盐
(2)呈味核苷酸二钠在人体内代谢产物是尿酸,痛风患者注意一下OK了
有文章如是说:
嗯,很有前景,抓紧研发!
(QAQ,你们考虑的都是该不该放味精,而我纠结的是如何学会烧一盘菜,哎呦~好惭愧)
(本文转载于知乎,已获得作者授权)

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