徐徐道来话北京︱他经营着北京城唯一一碗《茶馆》里的正宗烂肉面!

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烂肉面是个啥?
在老北京的穷人口中,曾经有一句俗话:"管他驴或马,吃饱了烂肉面再打镲"。这里的"打镲"是指谈天说地、瞎聊、侃大山、闲聊之类。那烂肉面又是什么面呢?
烂肉面在老北京的"二荤铺"和饭摊儿、茶馆里都有卖的,相当于今日的牛肉面和打卤面的混合体。因为烂肉面是大茶馆的特殊食品,价钱便宜,深受当时老百姓的欢迎。当年,之所以取名烂肉面,这里的烂肉不仅有猪肉,还有牛羊肉、驴肉、狗肉等,烂肉不是成块儿的好肉,都是些下脚料,因此,价钱非常便宜,是穷人解馋的"开心丸"。
搪瓷盆来盛烂肉面,您觉得有没有年代感?
?那在我们生活日益美好的今天,烂肉面也淡出了老百姓的视野,难道,当年老北京穷人的解馋开心丸真的就在北京绝迹了吗?
其实,对于老北京人而言,面条都是一样的,看用什么"浇头"。
所谓烂肉面,即用猪肉的碎块儿做面条的"浇头"。
旧京吃面条流行着18样浇头:肉炸酱、素炸酱,素炸酱里放的不是五花肉了,而是油条、茄子等,还有什么氽子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天除去肉炸酱、芝麻酱等还流行,大多数浇头都消失了。
说到烂肉面,我想熟悉人艺话剧《茶馆》的听众,早就有了共鸣,没错,话剧《茶馆》中,裕泰茶馆就卖烂肉面。您看,当年能被老舍先生写进话剧的烂肉面,看来肯定是当年很有代表性的吃食,那现在还有吗?
干面胡同位于北京市原东城区东南部,东起朝阳门南小街,西至东四南大街,南与西石槽胡同、东石槽胡同相通,北与东罗圈胡同、西罗圈胡同相通,据传东城区的禄米仓胡同,是明清贮存官粮的地方。而干面胡同是去禄米仓运输禄米必经之路,运粮的大车打西边的胡同穿来穿去,面粉时或遗撒,风一刮到处都是,就这样,车马行走,尘土飞扬,居民戏称为"下干面",于是人们把西边那条胡同叫"干面胡同"。
就在这条胡同里,有一家律姥姥面馆,经营着北京城最后一碗烂肉面。店主是夫妇俩,男孩是个90后,大名叫梁晨。
开在小胡同里的小面馆,面积不足十平方米,最多也就放下十个餐位,他的店名以梁晨的姥姥律姥姥命名,墙壁上贴着大幅介绍。律姥姥,本名律淑珍,1946年生人,籍贯北京,满族正黄旗舒穆禄氏。律姥姥自幼跟她的奶奶学习老北京家庭面食的制作。
做为一个九零后,梁晨和其他小孩不同,他能够独立挑起一个面馆,兴趣是最好的老师,和同龄人不同,也许是家族基因起作用吧,姥姥是专业的炊事员,梁晨从小喜欢的就是做饭。
开餐馆必定要有招牌菜,那梁晨于是就从姥姥那里继承了烂肉面的制作方法,决定将烂肉面用来做自己的独特招牌。
律姥姥面馆开在胡同里,因为条件所限,现在只能从院里的后厨才能进入到面馆里。但是,面积很小的餐馆,却透着温情,在梁晨看来,面馆不仅仅可以让食客吃饱吃好,更是一个交流沟通的空间,很多老街坊,更是在面馆里获得了意料之外的惊喜。其中,太多感人的故事,您还是听前面的音频节目,让梁晨自己和您说吧。
对于烂肉面,网上有这样的一段描述,在此借用一下,用来描述烂肉面:别瞧烂肉面便宜,讲究也多着呐。到了茶馆要完面,伙计就得问您要懒卤、浑卤,还是扣卤、清卤?一张嘴就知道您是不是老北京人。浑卤简单,就是正常加卤。而懒卤是不要汁净要烂肉,也就是剔骨肉,再要一碗炸酱。清卤是不加淀粉,用酱油代替。扣卤则是少要卤汁,多捞干的,吃的稍淡一些。您瞧,一碗烂肉面的卤,就有这么多名堂,足见老北京人对吃的讲究。
您瞧,一碗烂肉面,说出了众多人北京人的情怀,最后提醒您,现在暂时您可吃不到了,因为从现在开始到2月22日,人家小俩口春节歇业了,如果您真的有着老北京执着的情怀,不妨等重新营业之后再去尝尝吧。
哪里能听:
播出电台:北京交通广播103.9兆赫
播出节目:《徐徐道来话北京》
主持人:著名相声演员徐德亮
播出时间:每早六点首播,翌日1点重播。
2018年开始,每天凌晨1点重播!
其他收听方法:
1、歌华有线305频道
2、下载听听FM的APP搜索“徐徐道来话北京”
3、关注本公众号
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