徐徐道来话北京︱对抹黑北京小吃说不!

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现在北京的年轻人,可能很多都没有听过已故老北京叫卖大王臧鸿先生吆喝的艾窝窝、豆面糕、豌豆黄和豆汁儿等北京小吃的录音吧,现在,这些小吃都已经进了小吃店,吆喝听不到了,但随着吆喝消失的,还有很多正宗的小吃手艺确实也远离了北京人的生活。所以,从很多年前开始,就传出了北京小吃没落了,北京小吃变味了的论调。
我们不能否认,北京市的餐饮行业和相关单位,正在为振兴北京小吃做着不懈的努力,但现如今的北京小吃仍然难以让市民全都满意也是事实。所以,我们欢迎有识之士对北京小吃提出意见和建议,因为包容大度的北京人都想让北京小吃重现辉煌。但是,如果是别有目的的粗暴抹黑北京小吃,那可是我们所不答应的。
近些天来,多个微信公众号有关北京小吃是不是难吃的论战引起了很多人的关注,那今明两天,我们就选择其中两个具有代表性的公众号文章,相对比较,各位听众也来评判一下,到底如何提高北京小吃的口感和质量,同时,也亮出我们的观点,和抹黑北京,抹黑北京小吃的行为说不。
我们本周的特别主题策划系列,说说北京小吃。
这一次引起人们关注的起因是某公众号发表的署名为吴余的文章《北京小吃为什么难吃》,文末显示,阅读量有10万加,而进行逐条反驳的代表则是署名为红小豆馆主的文章《北京小吃为什么难吃?不可只为黑北京而写!》。
吴余何许人也,文中并没有介绍,而在红小豆馆主的文末,则有他的个人介绍,介绍为:红小豆馆主,本名杨原,中国人民大学历史学院博士,北京社科院满学所博士后,主要研究方向为清史、满族史和北京生活史。多家电视及广播节目撰稿人,顾问及常驻嘉宾,头条号签约作者。出版作品:《诗书继世长—叶赫颜扎氏家族口述历史》。那这两位作者都在文章写出了什么呢?还请您接着往下看。
在吴余这篇挑起论战的文章中,他开头这样写道:
除了自幼吃惯本地食物的北京原住民,大部分人对北京小吃的体验都算不上美好,时常反映为社交媒体上本地人与外地人的剧烈争论。
在不少北京土著看来,外地人之所以对卤煮、豆汁印象恶劣,主要是因为他们对首都缺乏敬畏,明明没有吃到正宗的北京小吃,甚至只品尝过外地人仿冒的食物,便妄下论断。梁实秋唐鲁孙们回忆故都的美文,足以为老北京美食正名。
北京小吃为什么不受外地食客欢迎?真的是因为仿冒者众,且外地人均有眼无珠吗?
事实上,北京小吃并非今天才饱受非议,早在民国时期,便已作为黑暗料理出现在作家笔下。
在北京还“老”的时候,外地进京作家周作人就曾多次表示:北京“枉做了五百年首都,连一些细点心都做不出,未免丢人”,甚至“不曾知道什么特殊的有滋味的东西”。
关于这一段,红小豆馆主是这样批驳的。
“北京小吃为什么难吃”,这是近日某微信公众号一作者提出的观点,纵观全文,可以发现该文作者从论据到论点,均极为片面,且缺乏常识,细读之下,作者只是粗暴地抹黑,并没有具体地指出北京小吃有什么样的不足,全是泛泛而谈,不可令人信服,笔者将针对此文进行一一批驳。
首先,该文作者以民国文人周作人的话来引出全文,周氏认为北京“不曾知道什么特殊的有滋味的东西”。周作人,以及其兄,确实一直都不认为北京有什么好,在周氏昆仲的文章里,又何止是北京没有一丝好,其实他们的眼中,中国有何尝有一丝好?但他们并非为了抹黑而批判,我们不要放眼看到当时整个的时代背景与个人特质。周氏兄弟,作为新文化运动的干将,从情怀上,希望通过批评国人、国事来唤醒国人,他们认为中国社会中的各种基本生活元素都是导致中国落后的原因,他们大多讲的是微言大义,但往往考证不足,这也是那个时代很多文人常犯的毛病。

在那个时代,何止是北京小吃被黑,中医、京剧,这些我们今天眼中的国粹,哪个没被黑过?而周氏兄弟的行文,本身又具有偏执的风格,他们所书写的很多东西,历经7、80年,人们早已有了反思。周氏那老掉牙的一句话,在民国时都是极少数的声音,早就被人一笑了之而遗忘。如今重提,多有借先贤之言,为自己造势之嫌。不过,恐怕作者在寻找北京小吃难吃的先贤之言时,也大费了周章。
不才我的博士论文就是对民国时期北京社会生活文献做的梳理工作,对这方面的文献还是比较熟悉的,当中对于北京饮食的记录,其实少有批判。且不说梁实秋、唐鲁孙、齐如山这样的老北京,民国时大量外地来京的文人,他们笔下的北京美食却多有赞颂,比如林语堂先生说“吃了东兴楼的芙蓉鸡片,你会觉得那只鸡没有白死”,这样的声音鳞次栉比,我随便翻了翻手头的一些文章,比如徐霞村的《北平街巷的小吃》、果轩(笔名)的《北平的豆汁儿之类》、松生(笔名)的《点心》、零碎(笔名)的《面食》,确实太多了。大概作者是做了大量的案牍工作,反复爬疏,才如获至宝地找到了周作人的一句话吧。事实上,文献方面的情况与他所说的“饱受非议”实在相去甚远。
再往下,吴余的文章继续谈论北京小吃。文章是这样说的:
如果说北京水太深,周作人居京生活近五十年还是没能见识到正宗的北京小吃,那么 40 年代末进京的中共领导多年定居北京,且位居权力中心,实在不太可能还会被外地厨子蒙蔽。但据其身边人回忆,首长们一般只对涮羊肉、烤鸭等“大吃”感兴趣。
首长们对北京的餐饮水平有着清醒的认识:一五计划期间,考虑到北京的服务业水平与首都地位不相称,周恩来亲自安排上海的老正兴菜馆、美味斋饭庄、义利食品王者体育直播网址、浦五房南味肉食品店迁来北京。
不过,周作人对北京“枉做五百年首都”的非议,确实没什么道理。因为一座城市是否有丰富可口的小吃,与它有多长的历史并没有直接联系。
今天我们所熟悉的西安、长沙、成都、广州、上海等小吃之都及其名小吃,全都是近代的产物。1991 年,工商部首次全国评议“中华老字号”,最初将条件设为有一百年以上历史,但符合者实在太少,最后只得放宽到五十年。
关于这一段,红小豆馆主是这样批驳的。
第二点,作者说新中国成立后,诸多首长对北京餐饮水平难以满意,所以特意让诸如“老正兴”、“美味斋”、“浦五房”这些南方餐饮企业进京,支援首都,建设首都。但其实作者又只说了事务的一面,进京的餐饮企业又何止他所说的这四家上海企业呢?湖南的曲园、马凯,四川的四川饭店,苏州的松鹤楼,西北的西安饭庄、晋阳饭庄,天津的鸿宾楼,等等,这些餐厅确实丰富了北京的菜品特色和餐饮文化,但它们的进京,还有一个重要目的,就是解决老革命们和首长们的饮食习惯问题。众所周知,老革命的队伍中,湖南、四川籍的人士居多,当时的北京市委当中,以彭真同志为代表的山西籍人士居多。他们在北京,让他们吃到家乡的味道,也是对革命干部的一种人文关怀。
更为重要的是,无论进京的餐饮企业有多少,但首长们在新中国成立后招待外宾摆国宴的时候,却以全聚德、丰泽园、萃华楼、仿膳这些北京的老字号为首选,这些企业也早在50年代初期就完成了公私合营,保持了原有字号和菜品风格,目的就是更好地为对外事务进行服务,外交无小事,可见这些老北京原有的餐饮水平并不低啊。更为矛盾的是,作者说“首长们一般只对涮羊肉、烤鸭等‘大吃’感兴趣”,以证明北京的“大吃”水平,而进一步证明北京小吃的水平低劣,但从地方上引进的主要是大吃,他所列举的义利食品、浦五房熟肉,也很难进入小吃的范畴,这条论据,跟北京小吃难吃又有什么逻辑上的关系呢?再有,就算首长们也许吃不惯北京的小吃,但是他们的后代自小就吃着北京小吃长大,也未见他们对北京小吃有何疑异啊?
再往下,吴余的文章继续谈论北京小吃。文章是这样说的:
小吃之都只能诞生于近代,是小吃的市场角色决定的。小吃不同于正餐,主要面向大众,也就是那些不想花太多钱的社会中下层人群。要发展得好,就必须存在一个有相当规模、具有一定消费力、对口味有所追求,但又讲求实惠的消费群体。
这个群体只有在近代工商业城市中才可能存在,城市工人、公务员、教师、职员、小商人们天生是完美的小吃消费者。这种城市往往还能集中周边乃至跨区域的烹饪技法,使餐饮水平加速升级。
中国以小吃闻名的城市,全都是率先近代化的区域工商业中心。如最先对外开放、近代工商业最发达的广州和上海,其小吃之都的地位也最无争议。
随着晚清长江流域的各大水陆码头开埠通商,内陆地区也出现了汉口、长沙、重庆等区域工商业中心,其小吃水准也都不差。
1891 年开埠的重庆,是中国第一个内陆通商口岸,由于地处长江航线末端,各地的商贩和饮食都在此汇集。本地小吃得以加速发展:重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法,1930 年代则被改良成饭馆常见的市民食品,食材也不再限于下水。
以小吃闻名的长沙更是如此。晚清之前,湖南饮食并不出名。但长沙开埠后,餐饮业随着新兴工商业迅速繁荣。据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》,当时长沙小吃就已有了米食、面食、肉食、汤饮等数十个品种,小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号,至四五鼓不已”。
除却自然而然的经济发展,1930 年代的对日战备也改写了中国美食版图。
1932 年,国民政府开始筹建战时后方,全力经营四川和陕西。大批工厂、机关、学校随着大量人口迁入四川,进而带来了工商业和饮食业的黄金时期。
西安则一度是 1932 至 1937 年间的法定陪都。抗战爆发后,大量工厂、机构、学校也迁来陕西,全省过半厂家集中于西安一地。西安人口在十年间翻了三倍。
结果,西安餐馆的增速在抗战期间达到了历史最高水平,且绝大多数都是面向大众、擅长制作小吃的中低档餐厅。水盆肉、羊肉泡馍、油泼面等经典小吃都在此时扬名。
然而,近代北京却没有这样的好运气。
尽管始终是中国数一数二的大城市,但北京敏感的政治属性使之无法借助近代化的便利。晚清以来,海运便利的天津逐渐成为华北地区的工商业中心,北京的工业连青岛、汉口都不及。
关于这一段,红小豆馆主是这样批驳的。
第三点,作者武断地认为“小吃之都只能诞生于近代,是小吃的市场角色决定的”。这话有一定的道理,但这个理论只适用于中国的普通城市,中国的古都则完全不是这个样子。小吃消费需要有消费人群和消费市场,经济基础决定的文化形态,他列举了重庆、长沙等近代开埠形成的工商业城市,这都对,但他忽视了中国城市历史上的一大特殊案例,就是古都。国都在中国自古就是具有极大的消费属性,国都的人口结构以官吏阶层为主,辅之以相关服务的从业人群,中国的古都均属消费型城市,无论是按照马克思主义经济学,还是近代西方经济理论,都早已定性。我们看《东京梦华录》、《东京梦梁录》等文献,宋代的开封和杭州,小吃品种之丰富,令读者叹为观止,怎么小吃之都就只能诞生于近代了呢?
尤其是清代的北京,八旗人口是北京城市的人口的主流,这是一个并不富裕却又有闲的阶层,几十万的旗人阶层正是小吃的巨大消费群体,北京小吃在清代早已声名远播,诸多文献对其都有所记述,如《燕京岁时记》、《京都风俗志》、《春明梦余录》、《清稗类钞》,单旧时文人的诗词中,就有几十、上百条对于北京小吃的歌咏。比如北京人艺老艺术家蓝天野爱吃的甑儿糕,“担凳吹糕亦怪哉,手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过,博得儿童叫买来。”再比如乾隆皇帝亲笔写过的豌豆黄,“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼。”
我们今天对这两篇关于北京小吃的论战文章,只能先展示到这里,其余的段落,我们会在明天的节目和公众号中,继续向大家展示。如果您对北京小吃有什么看法,您觉得是好吃还是不好吃,您吃过的最好吃的北京小吃是什么,是在哪儿吃的,您吃过的最不好吃的北京小吃是是什么,是在哪儿吃的,您都可以通过我们的公众微信号或是微博,给我们语言或是文字留言,和我们联络,我们也会精选其中的留言在节目中播出。
哪里能听:
播出电台:北京交通广播103.9兆赫
播出节目:《徐徐道来话北京》
主持人:著名相声演员徐德亮
播出时间:每早六点首播,翌日零点重播。
2017年开始,每天零点也增加一次播出哦!
其他收听方法:
1、歌华有线305频道
2、下载听听FM的APP搜索“徐徐道来话北京”
3、关注本公众号
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